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なぜ、モチ米はウルチ米のように炊くのではなく蒸して調理されるのでしょうか?

1)ウルチ米に比べてモチ米は粘りが強いため、釜のなかで対流がうまくい
かす均等な加熱ができにくいことがあります。

2)ウルチ米に比べてモチ米は吸水力が大きいため、ウルチ米のように水を
加えて炊くと柔らかくなりすぎてしまうことがあるからです。

逆に、柔らかくならないような水加減にすると、今度は米粒が水面から

出てしまうため炊飯ができません。そのため、モチ米は、調理に必要な

熱と水分を「蒸し」と「振り水」とで加えるほうが理にかなっているわ

けです。

なお、調理したモチ米の粘りがウルチ米に比べて大きくなる理由は、デ

ンプン成分の構成割合の違いにあります。お米のデンプンは、モチ米も

ウルチ米も「アミロース」と「アミロペクチン」という成分でできてい

ます。アミロースは粘りが少なく、アミロペクチンは粘りが強いという

特徴があり、一般的なウルチ米のデンプンにはアミロースが17~23%含ま

れています。しかし、モチ米のデンプンはアミロペクチンだけ(100%)で

構成されており、この構成割合の違いがモチ米とウルチ米の粘りの違い

となっています。

日本人は粘りの強いお米を好むことから、最近では、ウルチ米のデンプ

ンのアミロース含有量を15%以下に減らし、粘りは強いけれども炊飯器で

普通に炊飯できる「低アミロース米」の品種改良も盛んに行われています。

新川店 松岡


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by komeshin | 2017-10-14 08:00 | Comments(0)
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