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こめしんスタッフのライスのナイスな話

貴方の日常をナイスにいたします!

お米の雑学。エクアルド茶米菌(変色)

皆様、おはようございます! こめしん工場勤務の大沼です。
本年もよろしくお願いいたします。

お米を水洗い(洗米)して炊飯したら、ご飯にぽつんぽつんと褐色した米がある。また

一晩水に浸けて(浸漬)炊飯したら、ご飯が褐色になった。 これらの原因は

エクアルド茶米菌によるものです。 エクアルド茶米菌は、土壌中に広く分布する

枯草菌の一変種であります。 カビなど色素を生産する細菌の汚染を受けた米粒は、

外観で判断できますが、エクアルド茶米菌は健全な物と全く区別がつきません。

この細菌による汚染玄米は、搗精(精米)により糠とともに除去されますが、

精米中には生産物質が存在しています。そこで空気にふれたり、水についたり、また、

加熱されることによって褐色現象が生じるのは、生産物質と酸素の結合にあるとされてます。

その原因は、洗米後、高温多湿の状態に放置したことでエクアルド茶米菌が繁殖し、炊飯により

酸化(酸素と結合)されたためであると思われます。

これを防ぐには、米を十分に洗米した後、長時間暖かい場所に放置しない事
お米を研いだ後ザルに上げて放置しない事 に気をつけれは防ぐことができます。





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by komeshin | 2020-01-19 06:10 | Trackback | Comments(0)
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